Kategória:
Nagyvilág, Érdekességek

Édesen szép az élet

Marie Antoinette utolsó néhány szava egyben jó tanács is volt, ami valahogy így hangzott: Hadd egyenek süteményt! Habár az éhező parasztok miatt mondta, valamit mégis tudhatott a francia királyné, mert kevés olyan dolog van, ami feldobja az ember napját, vagy éppen a karácsonyi hangulatot, mint egy ízletes szelet sütemény. Addig azonban, amíg nálunk még mindig a diós és a mákos bejgli illata tölti be az otthoni levegőt, addig a világ más országaiban különböző desszertek kerülnek az ünnepi asztalra.

Az évszázadok során a legtöbb karácsonyt ünneplő nemzet tökéletesítette saját sütemény-márkáját. Voltak olyan édességek, amelyek az egész világon elképesztő sikert arattak, ilyen az angol szilvatorta, a francia Bûche de Noël, vagy az olasz Panettone. Mások azonban nem terjedtek el ennyire, bár saját országukban klasszikusnak számítanak. Ilyen a lengyelek bódítóan mákos Makowiec-e, ami a leginkább hasonlít a mi mákos bejglinkre, vagy a nicaraguai Pio Quinto, vagy a Srí Lankában népszerű kesudiós búzadarás karácsonyi sütemény.

Most ezekből a nagy klasszikusokból szemezgettem, kiegészítve néhány kevésbé ismert finomsággal. Hátha karácsony környékén meglepnénk a családot és egy-két különleges süteményt is elkészítenénk…

A legjobb karácsonyi sütemények a nagyvilágból

Panettone (Olaszország)

Lehetséges, hogy minél finomabb egy torta, annál több legenda terjed el róla? Mindenesetre a legcsodálatosabb történet a kerek formájú, mazsolás, kandírozott gyümölcsökkel teli Panettone létrejöttéről szól. Ez a legenda az 1470-es évekből származik, amikor Milánó hercegének a főszakácsa elégette a karácsonyi süteményt, Toni, a mosogatófiú pedig a szakács segítségére sietett. A maradék alapanyagokból gyorsan „összedobott” valamit, aminek cipóformája volt, és édes, finom íze. A rögtönzött édesség olyan jól sikerült, hogy Panettone néven vált ismertté, aminek jelentése: „Toni kenyere”.

A Panettone történelme nagy részében „lapos kenyér” volt. Akkor alakult valódi kalács-formává, amikor 1919-ben a milánói cukrász, Angelo Motta élesztőt adott hozzá, és 20 órán keresztül hagyta kelni a tésztát. Ezt követően tornyos, kupola alakú cipót sütött belőle. Nem sokkal később a milánói pékségekben már meg tudták vásárolni a Panettone kalácsot. Rövidesen pedig világszerte népszerűvé vált, mivel az észak-olasz bevándorlók magukkal vitték a receptet Amerikába. Ma éppoly népszerű New Jersey-ben, mint Peruban és Brazíliában (a brazil Bauducco a legnagyobb Panettone gyártó a bolygón, több mint 200 000 tonnát gyárt évente, aminek csak 10 százalékát exportálják). Míg a más országokban elterjedt változatok újítottak az eredeti recepten –, egyes perui Panettone-k között például megtalálható a kokaliszt és a kandírozott papaya is –, az olasz pékek szigorúan betartják a hivatalos szabályokat, amelyek kimondják, hogy az autentikus Panettone-nak legalább 20 százalék kandírozott gyümölcsöt és 16 százalék vajat kell tartalmaznia.

Bûche de Noël or Yule Log (Franciaország, Quebec)

A legtöbb karácsonyi hagyományhoz hasonlóan a Bûche de Noël (yule log) eredete pogány. A középkori Franciaországban karácsony estéjén az volt a szokás, hogy a családok fahasábot (lehetőleg gyümölcsfáét) helyeztek a kandallóba, hogy az új esztendő stabil termést hozzon el számukra. Miután sót, szentelt vizet és/vagy bort öntöttek a tetejére, a fahasáb meggyulladt, és remélhetőleg legalább három napig égett. Azért, hogy még több szerencséjük legyen az új évben, a családtagok a maradék hamut és a szenet villámcsapás elleni védelemként használták fel. Mind Franciaországban, mind Quebecben ez a hagyomány az 1800-as években is folytatódott, amikor a kandallók fokozatosan átadták a helyet a fatüzelésű kályháknak. Ezt követően yule rönköket használtak az asztalok díszítésére. A 19. század végén Párizsban elkészített minden Bûche alapja egy könnyű piskóta volt, csokoládé vajkrémmel kenve és hengerbe sodorva.

Azt, hogy a sütemény hasonlítson egy farönkhöz, úgy érték el, hogy kívül is csokoládé vajkrém bevonatot kapott a piskóta tekercs, amit villával vagy éles, recés késsel „gereblyéztek meg”. Extra élvezetként habcsókkal és marcipánlevelekkel díszítették a finom édességet.

Mostanra már számtalan változata elterjedt a receptnek.

Stollen (Németország)

A legtöbben a Stollent nehéz német karácsonyi süteményként ismerik, fűszerekkel, kandírozott citrushéjjal, ribizlivel, mazsolával és mandulával ízesítve. Nemcsak a tészta belseje tartalmaz vajat, de még a külsejét is megkenjük vajjal és meghintjük bőven porcukorral. Az eredeti Stollennek azonban köze nem volt ehhez a mai recepthez.

A Stollen Drezdából származik, és 1474-ben készítették először. Akkoriban a Stollen böjti ételnek számított, sem vajat, sem tojást, sem tejet nem tartalmazhatott. Az eredeti tészta zablisztből, vízből és repceolajból készült. Abban az időben a katolikus egyház megtiltotta az olyan luxuscikkeket, mint a vaj. A jobb ételekhez szokott szász választófejedelmek egyike Ernest herceg, VIII. Ince pápához könyörgött, hogy vonja vissza a vajfogyasztás tilalmát, több levélben is ostromolta a pápát. Csodával határos módon a pápa beleegyezett, bár elég sokat kellett várni a kedvező válaszra, és 1491-ben a pékek vajat és más derékvastagító összetevőket adhattak a Stollenhez. Valójában a herceg saját érdeke volt a vaj pártfogása; egy drezdai hagyomány szerint az uralkodókat nagyméretű Stollennel ajándékozták meg karácsonykor (a hagyomány 1730-ban érte el csúcsát, amikor Augustus választófejedelem kinevezésekor 100 pék együtt készített egy 1,8 tonnás Stollent).

Ma sok Stollen változat létezik. A drezdai Krisztuskenyér (Dresdner Christstollen) néven ismert eredeti verzió azonban hivatalos státuszt, eredetvédettséget élvez. 1997-től csak az itt készült Stollent szabad drezdai Stollen néven kereskedelmi forgalomba hozni. Az Európai Bizottság által is elismert, még mindig az eredeti, 15. századi recept szerint készül, amely Hans Röckenwagner szakember szerint "leginkább gyümölcsöt tartalmaz, kiegészítve egy kis tortával". Az egymást követő lépések – kelesztés, pihentetés és érési időszakok – miatt a teljes Stollen folyamat előkészítése négy napot vesz igénybe, de jóval kevesebb idő alatt fogy el.

Christmas Pudding (Anglia)

A modern kori gyümölcstortára, más néven Karácsonyi Pudingra gondolva az ember egyszerre érez utálatot és szeretetet. A Smithsonian Magazin szerint a negatív érzés – undor, utálat – a 20. században alakult ki az emberekben azért, mert akkoriban terjedt el az a szokás, hogy a tömegesen legyártott Christmas Cake-t postai úton küldözgették egymásnak az emberek. Szárazon, áporodott szaggal és borzasztóan édes kandírozott gyümölcsökkel teletömve, hívatlan küldeményekként jelentek meg karácsonyi süteményt tartalmazó csomagok az emberek küszöbén. Amellett, hogy ez a szokás elterjedt a brit karácsonyok idején, a termék még borzalmas ízű, szagú és rendkívül egészségtelen sütemény is volt, éppen ezért kevesen örültek csak neki.

A brit Karácsonyi Puding hagyományőrzői azonban tisztában vannak azzal, hogy ha hűek maradunk az eredeti, házilag elkészített recepthez, akkor az érzésünk könnyen változhat utálatból szeretetté. A klasszikus – és nem a fent említett tömegtermék – angol gyümölcstorta tojásban és vajban gazdag, minőségi gyümölcsökkel töltve, és bódító szeszes italokkal, például whiskyvel vagy pálinkával átitatott. Marian Burros gasztronómiai szakíró mondta egyszer, hogy az ókori rómaiaknál volt egy változata ennek, amelyet saturának hívtak, árpacefrét, szárított mazsolát, fenyőmagot és gránátalma magvakat tartalmazott, mézes borral és fűszerekkel volt ízesítve.

A sütemény elkészítési és sütési módjánál (lassan, alacsony lángon) sokkal fontosabb a tárolás: hűvös helyen, alkohollal átitatott pamutkendőbe csomagolva, szorosan letakarva, karácsony előtt hetekkel vagy akár hónapokkal is el lehet készíteni. Ahogy a Fehér Ház egykori cukrászmestere, Roland Mesnier elárulta: "A Karácsonyi Puding a második évben még finomabb."

Allahabadi cake (India)

Bár az Allahabadi cake sok hozzávalóban hasonlít az angol Christmas Cake-hez, a The Times of India mégis büszkén jelentette ki azt, hogy az ő karácsonyi édességük teljesen és tisztán indiai. Az ország leghíresebb karácsonyi édessége Allahabadiról, egy észak-indiai városról kapta a nevét, amely a receptet kitaláló angol-indiai keresztény közösség otthona. Miközben ugyanúgy rumos szárított gyümölcsöket és mandulát tartalmaz, mint Nagy-Britannia karácsonyi pudingja, az Allahabadi torta mégis egy egészen új cukrászterületet képvisel, számos egyedi összetevője hozzáadásával. Az angol Christmas cake-ben használt vajat Indiában felváltja a sokkal egészségesebb, házilag készült ghí, míg a fűszerezés szintén egyedi ízvilágot kölcsönöz a süteménynek: a gyömbér, a szerecsendió, az édeskömény csípős aromájának köszönhetően az indiai édesség különbözik az angoltól. A sütemény további hozzávalói között megjelenik a helyben készült lekvár, akárcsak az indiai cukorkák, a kandírozott fehér sütőtök. A finomság Shah Jahan, a mogul király utasítására készült, akinek másik figyelemreméltó megbízása a Taj Mahal volt. A The Times of India jelentése szerint a város nevét viselő sütemények annyira keresettek, hogy az ügyfeleknek időpontot kell foglalniuk a kész torta átvételéhez – különben megkockáztatják, hogy egész éjjel kint várakoznak az utcán.

Srí Lankai Christmas cake (Sri Lanka)

Vannak karácsonyi sütemény-fanatikusok, akik minden lehetséges variációt kipróbálnak azért, hogy rátaláljanak a legjobbra: a tökéletes süteményre szerencse, utazás, vagy akár házasság révén is rábukkanhatnak. Rachel Bartholomeus gasztronómiai szakértő azt állítja, hogy Srí Lanka karácsonyi tortája sokkal jobban elterjedt a szigetországban, mint maga a kereszténység (ezt a lakosság mindössze hét százaléka gyakorolja). Ennek ellenére Srí Lanka kis keresztény közössége olyan örökséggel büszkélkedhet, amely tükörképe a szigetország történelmének, amely a portugál, a holland és a brit gyarmati uralom alatt zajlott. A gyarmati kulináris hagyaték ínycsiklandóan keveredik a hazai hagyományokkal és alapanyagokkal, mindez egy karácsonyi süteményben nyilvánulva meg.

A Srí Lanka-i karácsonyi sütemény különlegessége abban rejlik, hogy búzaliszt helyett búzadarát használ, valamint rengeteg őrölt kesudiót, amelyet a portugálok hoztak a szigetre. Rengeteg tojást tartalmaz, amitől még egyedi –, a recepttől függően 12 és 55 között – és ennél több tojásfehérje kerül a süteménybe. A brit gyarmatosítók eperlekvár iránti vonzalma megmagyarázza, miért tesznek egész teli tégelyeket a tartósított helyi gyümölcsökhöz (és zöldségekhez!), beleértve a sütőtököt is. A fűszer határozottan ázsiai, gyömbérrel, fahéjjal és kardamommal vaníliával és rózsavízzel keverve. A tortát hagyományosan marcipánnal vonják be – a szokásos mandula helyett helyi kesudióból készítik. Egy szelet különösen jól illik a tejbor mellé.

Black cake (Karib-térség)

Julia Moskin gasztronómiai szakértő egy szűkszavú kulináris metaforával foglalja össze a különbséget a klasszikus karácsonyi gyümölcstorta és a karibi fekete torta között. Míg az előbbit a tejcsokoládéhoz hasonlítja, az utóbbit pedig az étcsokoládéhoz, mivel a karibi édesség "sötétebb, mélyebb és teljes elmélyülést igénylő". A metafora éppoly találó, mint maga a Fekete Torta neve. Mindkettő utal a szigeteken saját termesztésű barna cukor használatára a gazdag, sötét nádmelasz és a keserédes karamell mellett.

A fekete sütemény receptjei az angol Karácsonyi Puding receptjét használták alapnak, amelyeket a telepesek hoztak a brit karibi szigetekre. De míg a torta (drága és importált) mazsolát és aszalt szilvát tartalmaz a helyi ananász és mangó helyett, rumot is használ, hogy alaposan eláztassa ezeket a luxus alapanyagokat. Sütés előtt a beáztatott, megpuhult gyümölcsöt pépesítik. Közvetlenül karácsony előtt szolgálják fel a Black cake-t az ünnepi asztalnál. A maradék az egész ünnep alatt az asztalon marad, és nem kell attól tartani, hogy a napokig kint hagyott sütemény esetleg kiszárad; ha mégis a szárazság jeleit fedezzük fel rajta, akkor van egy egyszerű megoldás a probléma kezelésére: még több rummal locsoljuk meg.

Pio Quinto Christmas cake (Nicaragua)

A nicaraguai Pio Quinto sütemény egy szintén rummal átitatott karácsonyi édesség, amelynek eredete az Egyenlítő közelében található. Az ok, amiért ezt a közép-amerikai édességet egy 16. századi pápa nevével tisztelték meg, homály fedi. Abban azonban nincs semmi rejtélyes, hogy a torta miért kapott helyet a nicaraguaiak kedvenc ünnepi csemegéjeként.

A Pio Quinto sütemény alapja búzaliszt és finom fehér kukoricadara keveréke, amelyet egy sziruppal áztatnak el: A szárított mazsolával és aszalt szilvával fűszerezett rumot sűrű sziruppá forralják, amelyet sopa borracha-ként (ami azt jelenti, "részeg leves") főzik. Ennek a tetejére kakaóporból, fahéjból, marquesote-ből (ez egy spanyol hozzávaló) és tejből készült keveréket készítenek. Ezt követően a nedves marquesote-t egy réteg fahéjjal átitatott tejes puding koronázza meg, amelyet mazsolával és aszalt szilvával díszítenek.

Bibingka (Fülöp-szigetek)

Ki mondta, hogy a karácsonyi tortának mindenképpen édesnek kell lennie? A Fülöp-szigeteken a Bibingka egy szeretett karácsonyi, lágy rizstorta, amelyet desszertként és hajnali mise után reggelire is felszolgálnak (gyakran a templomokon kívül árulják).

A Bibingka elkészítésének klasszikus folyamata kissé bonyolult. A hagyományos tészta úgynevezett galapóngból, vagyis egy enyhén erjesztett, ragadós rizspasztából és kókusztejből áll. Az edényeket banánlevelekkel bélelik – ezt sütőpapír helyett használják –, amelyeket a rizskeverék köré tekernek. Szénnel fűtött kemencében sütik az eredetit, mert így kissé „szenes” ízt kap. A tömegesen előállított Bibingka formákban készül, és gyakran hasonlít a cupcake-re – lapos, de zamatos süteményt kapunk, amelynek felülete megbarnult, és át van itatva a pirított banán ízével.

A dolgok különösen érdekessé válnak, ha feltétet adnak hozzá. A variációk végtelenek. Mind az édes, mind a sós, a gyakoritól (vaj, cukor, kókuszreszelék) a ritkaságig (jackfruit – jákafa, vagy kenyérfa termése, durian – exotikus gyümölcs, sózott kacsatojás) terjed. A melegen tálalt Bibingkát gyakran forró csokoládé vagy gyömbértea kíséri. Ez a kissé exotikus sütemény gluténmentes.

Makowiec (Lengyelország)

Kétségtelen, hogy világszerte vannak olyan karácsonyi sütemény hívek, akiknek lelkesedése az új ízek kipróbálása miatt már-már függőséget okoz. De valószínűleg Lengyelország az egyetlen a világon (és csak csendben jegyzem meg, hogy talán Magyarország is – a szerkesztő), ahol akár „pozitív” drogteszt-eredményhez juthatunk, ha rengeteget eszünk a Makowiec nevű édességből. Ez számomra nem jó hír, mert a listában szereplő sütemények közül ez egyike azoknak, amit szívesen kipróbálnék.

Lengyelország híres süteménye egy rétesszerű, mákos sütemény, amely nem túl édes. Bár maga a sütemény gyönyörű, a hangsúly a mákon van. Sűrű, dús masszává őrölve a csillogó koromfekete mákszemek kiváló kontrasztot alkotnak a halvány süteménytésztával. Állítólag minden lengyel család az alaprecepthez ad némi különlegességet, így a méz, a sárgabarack, a dió és a mazsola gyakran hoz létre új ízeket. Azt vallják, minél mákosabb, annál jobb és annál több örömet okoz. Ez nem csak azért van így, mert a mák tele van tápanyagokkal. Nem is teljesen annak köszönhető, hogy Kelet-Európa egyes részein elterjedt az a hiedelem, hogy a mák evése szerencsét és jólétet hoz – ez magyarázza többek között a Makowiec év végi népszerűségét.

A mák fogyasztása olyan, mintha drogot is fogyasztanál. Ez valószínűleg azért van így, mert a Makowiechez hasonlóan az ópium, a morfium és a heroin is mákból készül. Ahogy Marek Kepa újságíró elárulta, a cukrászok és a rendfenntartók is tisztában vannak ezzel. Ennek ellenére a történelem tele van mákot tartalmazó péksüteményekkel, s ha ilyenekből fogyasztunk sokat, akkor készüljünk fel arra, hogy a drogtesztünk valószínűleg pozitív lesz.

Japán Christmas cake (Japán)

Karácsonyi sütemények nélkül Japánban aztán tényleg nincs karácsony, mert mind a pékségekben, mind a kisboltokban árusítanak több félét. A japánok mindössze egy százaléka keresztény. Valójában Japánban a karácsony nem is nemzeti ünnep. Ahogy David Plath japán tudós megjegyezte: az egyetlen karácsonyi rituálé, amelyet a japánok betartanak december 24-én, hogy összejönnek, hogy elfogyasszák a saját karácsonyi süteményüket.

A legtöbb karácsonyi süteménnyel ellentétben a japán Kurisumasu Keki könnyű és egyszerű, piskótából készül, tejszínhabbal van bevonva, és a díszítésnek használt epret a tetején művészien rendezik el.

Az NPR szerint bár a piskótát a 17. század óta ismerték a szigetországban, kulcsfontosságú összetevői – a cukor, a tej és a vaj – ritka luxuscikknek számítottak. A második világháború után Japán gazdaságilag tönkrement, és élelmiszerhiány lépett fel az országban. Nagyon vágytak az édes finomságokra a japánok. Éppen ezért örömmel fogadták, hogy az amerikai katonák édességeket osztottak szét, és segítették Japánt az 1950-es években újjáépíteni. A japánok leutánozták az amerikai stílust, és tőlük vették át azt is, hogy a kereskedelemben a karácsonyt anyagi haszon szempontjából használják. Egy kerek torta, piros fehérben, ami a japán zászló alakját és színeit mutatja.

Pavlova (Új-Zéland és/vagy Ausztrália)

A Pavlova mentőcsónak lehet azok számára, akik ki sem látszanak karácsony táján a munkából, és süteményt már nincs idejük készíteni. Mert csupán néhány anyag kell hozzá, és gyorsan megvan. A Pavlova népszerűségéről árulkodik az is, hogy egy évszázaddal a „feltalálása” után mind az új-zélandiak, mind az ausztrálok még mindig azon vitatkoznak, hogy a két ország közül ki találta fel a klasszikus karácsonyi desszertet.

A feljegyzések szerint Anna Pavlova orosz balerina 1926-ban turnézott mindkét országban, ami egybeesett a desszert helyi receptkönyvekben való megjelenésével. Amúgy minkét ország: Új-Zéland és Ausztrália is egyetért az alaprecepttel: egy kívül ropogós habcsók, ami belül puha, teleszórva szezonális gyümölcsökkel.

Annak érdekében, hogy lezárják a vitát a két ország között, egy kutatócsoport két évet töltött 20 000 újság és 10 000 szakácskönyv átnézésével, hogy kiderüljön, melyik ország volt az első, aki elkészítette a Pavlovát. Érdekes eredmény született: Állítólag a Pavlova jóval megelőzte a névadó balerina turnéját, és létrehozása a 19. századi amerikai "habcsók-őrületből" ered, amelyet a kézzel forgatható tojásfelverő feltalálása okozott. Így tehát elvileg sem Ausztrália, sem Új-Zéland nem volt az első, aki Pavlovát készített, az viszont biztos, hogy a mai napig a világ legnépszerűbb Pavlovái: a Kiwi Új-Zélandból és az Aussie Pavlova Ausztráliából. Így tehát a két ország, ha nem is az első, de a legfinomabb karácsonyi süteménnyel büszkélkedhet.